Gratificazione OT

[ooti]

In cucina mi considero bravino (senza esagerare), naturalmente non ho una scelta molto ampia di piatti, cucino solo le cose che piacciono a me e mi sembra normale, a volte non seguo nemmeno una ricetta vera e propria ma mi affido all’ispirazione del momento, logicamente se decido per penne alla DioTiFulmini, il risultato sarà penne alla DioTiFulmini, ma per il procedimento seguo l’istinto.

Capita anche, che mi siano piaciuti piatti cucinati da altri e di provare a cucinarli (tentare e ritentare) fino a ottenere lo stesso risultato o quasi.
A volte basta poco per trovare procedura, ingrediente, o proporzioni magiche.
Spesso ho impiegato anni per raggiungere un buon risultato, altre volte ho desistito non riuscendoci.
Dalle mie parti, si cucina un piatto tipico che si chiama casseola.
Consiste in alcuni tagli di carne di maiale stufata assieme ad abbondante dose di cavolo verza (molta verza).
Ne esistono parecchie varianti a seconda della località dove viene proposta, ma la migliore che abbia mai mangiato la cucinava mia nonna.

Non sono mai riuscito a farmi dare la ricetta, non che la volesse tenere segreta, per lei era una cosa talmente banale, che nello spiegare il da farsi, insegnatole probabilmente da sua mamma, minimizzava il processo al punto da suonare così: su fuoco basso metti carne e verze fino a quando sono cotte. Che è pure vero, ma è come dire: la cucini e quando è pronta la mangi!
Ci ho messo una ventina d’anni a raggiungere un risultato molto simile al suo, e i primi tentativi, non li aveva voluti nemmeno il cane
(non gli sarà piaciuta la verza, ma costine e cotenne?…niente).

Questa sera (o, vista l’ora, forse meglio dire ieri sera) ho cucinato un piatto che pur venendomi bene, diciamo in gioventù, da un certo momento, di punto in bianco, non sono più riuscito a cucinare in modo accettabile nonostante vari tentativi (ho espresso un giudizio elegante), non c’è stato più verso, se volevo mangiare un buon risotto ai frutti di mare, dovevo andare al ristorante (le buste pronte congelate non le considero).
Ieri sera, dicevo, a mente fresca, dopo più di trent’anni di astensione, ho cucinato un risotto ai frutti di mare, il cui gradimento mi ha appagato. Eravamo in cinque, una moglie, due cognate, un cognato, ed io, pronti ad affrontare il benedetto risotto. Devo aggiungere che la sezione rosa del gruppo, solo pochi giorni or sono, aveva gustato il medesimo piatto in un rinomato ristorante romagnolo che lo annovera tra le sue specialità.

Reazioni.
Ho visto un cognato: parmigiano grattugiato anche sul caffè latte, mangiare la seconda porzione senza il grana.
Ho visto una cognata: il peperoncino deve essere poco poco se no non riesco a mangiare, divorare il secondo piatto fregandosene del peperoncino (che in realtà era talmente poco che lo sentiva solo lei).
Ho visto l’altra cognata: a volte il risotto mi causa uno “strozzo in gola”, mangiarne due piatti e, a fine serata, portarsi a casa quello rimasto.
Ho sentito una moglie farmi dei complimenti (l’ultima volta ero ancora un bambino)
E io? io normalmente quando cucino ho la tendenza a saturarmi con gli aromi e con le prove, che poi solitamente il piatto finito lo assaggio appena.
Però hanno detto tutti che il mio piatto era esagerato (figuriamoci).

Lo so che questo scritto sa di esibizione, vanità, autocompiacimento, ricerca di consenso,,,,,,
Certamente possibile, ma è anche voglia di condividere un momento di felice distensione come raramente me ne capitano ultimamente.

Grazie per la pazienza di essere giunti fino a qui e buona notte, ciao, sandro.

[nacanco]

Sono contento che tu abbia raggiunto un "momento di felice distensione" e ti ringrazio di aver voluto raccontare un episodio familiare in modo così simpatico.
Complimenti ancora per la riuscita della cena e magari, la prossima volta, concentrati su un risotto all'inchiostro di . . .
Cari saluti.
Michele

[rbocchuzz]

In cucina mi considero bravino (senza ...

Grazie per la pazienza di essere giunti fino a qui e buona notte, ciao, sandro.

Direi che adesso dovresti organizzare un risotto per tutti quelli del forum che sono nel raggio di 100 km da casa tua.
In alternativa pubblica la ricetta.
Con simpatia
Rinaldo

[ooti]

Ciao nacanco, per il risotto al nero di seppia non ci sono mai stati problemi,
ma ad alcuni dei miei commensali abituali fa impressione per cui lo evito.

..............Direi che adesso dovresti organizzare un risotto per tutti quelli del forum che
sono nel raggio di 100 km da casa tua. In alternativa pubblica la ricetta.......Con simpatia Rinaldo

Ciao Rinaldo, è che per un risotto da 100km di raggio penso di non avere abbastanza sedie, mangiare in piedi o seduti nel prato
non è elegante, potrei certamente descrivere la ricetta del momento, se le richieste in merito raggiungessero un buon numero.


Almeno due con la tua. ciao, sandro

[rbocchuzz]

Ciao nacanco, per il risotto al nero di seppia non ci sono mai stati problemi,
ma ad alcuni dei miei commensali abituali fa impressione per cui lo evito.

..............Direi che adesso dovresti organizzare un risotto per tutti quelli del forum che
sono nel raggio di 100 km da casa tua. In alternativa pubblica la ricetta.......Con simpatia Rinaldo

Ciao Rinaldo, è che per un risotto da 100km di raggio penso di non avere abbastanza sedie, mangiare in piedi o seduti nel prato
non è elegante, potrei certamente descrivere la ricetta del momento, se le richieste in merito raggiungessero un buon numero.


Almeno due con la tua. ciao, sandro

Per quanto riguarda il risotto nel raggio di 100 km, come avrai notato io sono abbondantemente fuori, dovresti allargare i raggio a circa 900 km, e in questo caso credo i partecipanti sarebbero confrontabili con gli utenti della mensa che frequentavo ai tempi dell'università.
Per cui aspettiamo qualche altro utente che ami sporcarsi le dita oltre che di inchiostro anche di sugo.
Sperando che nessuno confonda i due liquidi!!!
Rinaldo

[nacanco]

Va bene, sembra che tra sedie, chilometri, prato, eleganza (questa ultima scusa è proprio buona, la sfrutterò anch'io) eccetera, eccetera, al risotto si debba rinunciare: Rinaldo, facciamocene una ragione.
Però, la ricetta sì, almeno quella: in fin dei conti, questo è un forum serio, da quello che ho visto come nuovo arrivato, e ogni recensione deve essere completa!
Cari e simpatici saluti.
Michele

[maxpop 55]

Io sono troppo lontano, però la ricetta di un buon risotto mi farebbe piacere.

[ooti]

Dunque, prima che i server del forum vengano intasati dall’entusiasmo della folla provocando quello che in informatica viene definito “attacco DOS” (mi sembra si chiami così), con la mia conseguente espulsione dal forum stesso, cerco di ricostruire le mie azioni nel fatidico pomeriggio dell’ultimo sabato di agosto

Materiali per il Risotto di pesce alla XXVII Agosto per cinque bocche e possibili bis.
Unità di misura per il pesce, cozze escluse: scodella da mezzo litro.

Un sacchetto da un chilogrammo di cozze, possibilmente belle piene.
Una scodella e mezza di code di gambero (medie, circa un dito cicciotto). Evitare i gamberi precotti, perchè
il loro contributo al piatto equivale a pari peso di corte strisce di cartone ondulato con la scritta gambero.
Una scodella abbondante di seppioline già pulite (dimensioni: zecca marziana / cucchiaio da minestra).
Una scodella e mezza di calamari interi di buona misura (20 / 25 cm di sacca), mi sembra fossero otto.
Una scodella abbondante di ciuffi di calamaro/totano (piccoli ciuffetti in realtà).
550 g di riso. Ho usato il parboiled che non sarebbe giusto ma che preferisco.
Cinque o sei pomodori pelati sgocciolati (più preciso? 250g).
Un bicchierone di olio extra vergine di oliva più un’eventuale abbondante spruzzata finale.
Prezzemolo tritato, mezzo scalogno tritato pure lui.
Un bicchiere di vino del colore preferito. Acqua calda che sia sempre disponibile.
Tre spicchioni d’aglio, peperoncino, niente sale, al limite un po’ di dado.

Lavorazione.
Una volta lavate le cozze, le faccio aprire in una pentola dove in un cucchiaio d’olio ho soffritto uno spicchio d’aglio (senza farlo annerire), e, quando aperte le tolgo dai gusci, le tengo da parte e metto il liquido in una brocca alta e stretta o in una bottiglia.

Sguscio i gamberi, li taglio in due per la lunga, dal dorso verso la pancia, ottenendo due filetti a cui tolgo i fili neri, poi in una pentola capiente li rosolo in due cucchiai d’olio fino a quando diventano bianchi e rossi, (non oltre) e li ripongo, sgocciolati, assieme alle cozze lasciando nella pentola il sugo prodotto.

Pulisco i calamari svuotando le sacche cui levo anche la pelle e che taglio in anelli larghi due dita. Dalla testa levo le interiora, il becco e gli occhi e separo la testa vera e propria dal gruppo tentacoli lavando bene il tutto. Lavo anche seppioline e ciuffi mondando eventuali rimasugli di becchi, occhi e interiora e assieme ai calamari e ai due spicchi d’aglio rimasti, li sistemo, sgocciolati, nella pentola dove avevo già rosolato i gamberi facendogli subire pochi minuti della stessa sorte.
I due spicchi d’aglio li leverò in cottura, prima che si spappolino.

A questo punto viene la parte più noiosa che consiste nel continuare a ricoprirli d’acqua man mano che evapora fino a quando saranno teneri (e il liquido sempre più rossiccio). Ci possono volere 60/90 minuti o anche più. Una volta cotti, aggiungo l’acqua delle cozze versandola con cautela, senza scuotere, dalla bottiglia in cui avrà sedimentato le impurità non edibili. Se si pensa di non riuscirci, si può filtrare perdendo qualcosa in sapore.

Intanto che il tutto ritorna al bollore, faccio tostare il riso nel rimanente olio mettendo lo scalogno verso la fine, poi bagno col vino. A vino sfumato, verso tutto il contenuto della pentola del tentacolame, i pelati schiacciati (con la mano) e proseguo a fuoco moderato mescolando spesso fino a ottenere un riso al punto di cottura desiderato, aggiungo acqua calda quando serve.
Nel caso il liquido delle cozze fosse stato poco, invece di acqua calda si bagni con del brodo caldo.

Alcuni minuti prima della fine cottura, completo con il peperoncino e il prezzemolo e dopo una bella mescolata anche con gamberi e cozze che si saranno nel frattempo raffreddati e devono tonare belli caldi.
Prima di servire volendo, irrorate con la spuzzata finale di olio, e verificate che il risotto non sia insipido.
Se così fosse regolate con del sale, certo è che diventerebbe una ricetta diversa.

Note conclusive
Il riso che ho usato io, che in acqua semplice cuocerebbe in otto minuti, ci mette di più a cuocere nel sugo.
Tempi di cottura a parte, ci vuole più a dirlo (leggerlo) che a farlo.
Il colore finale sarà di un seppia più o meno scuro secondo del colore del vino.
I cefalopodi potranno sembrare tagliati a pezzi troppo grossi, ma una volta inteneriti si saranno anche ristretti.
I gamberi si possono lasciare interi, ma tagliati (per la lunga) danno un contributo più equilibrato, inoltre sembrano di più.

Auguri. ciao, sandro

[nacanco]

Sandro, grazie per le dettagliatissime istruzioni e per l'acquolina in bocca: vedrò di cimentarmi nella ricetta, anche se purtroppo io in cucina sono un po' limitato, anzi, parecchio.
In pratica vado di uova, bistecchine al burro, e simili.
Comunque, complimenti ancora per la cristallina chiarezza e grazie per il tempo che hai dedicato ad esaudire i desideri della "folla" di questo argomento.
Un caro saluto e un brindisi al tuo prossimo "momento di distensione" attorno al tavolo.
Michele

[G P M P]

... la mia conseguente espulsione dal forum stesso ...

Sandro! Quella semmai avverrà perché non hai seguito i dettami di Hebborn, e non hai manoscritto la ricetta!

[ooti]

... la mia conseguente espulsione dal forum stesso ...

Sandro! Quella semmai avverrà perché non hai seguito i dettami di Hebborn, e non hai manoscritto la ricetta!

Sinceramente i dettami (un po' troppo disinvolti) li ho seguiti, anche se poco poco, la ricetta la sto manscrivendo postuma.
È successo anche con alcuni film tradotti in libro solo in un secondo tempo (tipo: Viaggio allucinante di Asimov).
In effetti sono un po' stufo di riscrivere sempre le stesse quattro o cinque canzoni di De Andrè. ciao, sandro

[ciro]

Facciamo così: se mi raggiungete a Londra vi offro io una delle mie fantastiche Arancine!

Perché poi uno si trasferisce a Londra, ma mica si dimentica di essere un terroncello?

[ooti]

Ciao Ciro the londoner, sai che le Arancine non le ho mai provate. Ma le sai cucinare tu ? (cucinare, partendo da zero intendo)

......In pratica vado di uova, bistecchine al burro, e simili..........

Ciao Michele, come variante, se dopo aver fatto prendere colore alla carne (sfruttando la controversa Reazione di Maillard),
e dopo averla tolta, nello stesso burro, a sua volta colorito puoi cuocere l'uovo all'occhio di bue e quando cotto adagiarlo sulla
bistecca oppure, variante che preferisco, strapazzarlo e prima che sia completamente rappreso rigirarvi la carne (già salata)
in modo da impregnarla per bene per poi gustarla in un piatto, oppure, anche meglio, imbottire un bel panino. ciao, sandro

[rbocchuzz]

Grazie per aver scritto così dettagliatamente la ricetta, fa venire fame solo leggendola.
Finora trovo che pochi altri scritti hanno questo grado di dettaglio; volendo fare un paragone potrei che, foto a parte, potrebbe reggere il confronto con la guida per lo smontaggio della Aurora 88, pubblicata sul WIKI
Ti saluto
Rinaldo

[ciro]

Ciao Ciro the londoner, sai che le Arancine non le ho mai provate. Ma le sai cucinare tu ? (cucinare, partendo da zero intendo)

Se intendi dalla cottura del riso, alla preparazione del sugo passando per la formazione fino alla frittura allora si, so fare tutto.
Anche se non sono siciliano ho imparato da una disponibilissima mamma di trapani, poi sono figlio d'arte in cucina quindi me la cavicchio comunque.