FountainPen.it Forum

Miata ha scritto: ↑venerdì 27 marzo 2020, 10:15 Appunti della mattina ma piove e lui non può andare a farsi un giro.

Che bell'immagine!

sussak ha scritto: ↑venerdì 27 marzo 2020, 11:05 Questa mattina ho portato, come consueto, a spasso il cane alle 6,30. Poi, caricate le borse, sono andato con la panda, con maschera ffp3 e guanti di lattice, alla Esselunga più vicina a casa. Arrivato al supemercato alle 7,05 ho trovato una coda di persone lunga 700/ 800 mt. Sono entrato alle 8,30, poi altra coda per prendere il carrello e misurare la temperatura con il thermo scanner. Alle 10,30 sono rientrato in casa sfinito e con le gambe gonfie.
Mi aspettava fiducioso il cane per la seconda uscita. E' stato il colpo di grazia.

Questa l'ho raccontata in famiglia, tra una riflessione e un sorriso.

gionni ha scritto: ↑venerdì 27 marzo 2020, 11:41

Automedonte ha scritto: ↑sabato 21 marzo 2020, 21:13 Io per fortuna a casa sto bene e non credo, finchè avrò provviste, libri e collegamenti telefonici, internet e televisivi, di andare in crisi.

Il problema più grande saranno i chili da smaltire una volta finito questo periodo, mi sono dato alla cucina mia grande passione e mangio decisamente troppo .

Io esattamente come te!
L'altroieri ho addirittura fatto la pizza per la prima volta in vita mia, con grandi complimenti da parte dei familiari.

Ciao.
Gionni

Gionni io la pizza la faccio tutti i sabato sera ed invece la domenica mattina cuocio la mia pagnotta settimanale (questa settimana ne ho dovute fare due o almeno la seconda sarà fatta domenica mattina). Mi piace, mi rilassa e poi so cosa mangio Un'ora fa ho fatto i due impasti che ora sonnecchiano

Gionni io la pizza la faccio tutti i sabato sera ed invece la domenica mattina cuocio la mia pagnotta settimanale (questa settimana ne ho dovute fare due o almeno la seconda sarà fatta domenica mattina). Mi piace, mi rilassa e poi so cosa mangio Un'ora fa ho fatto i due impasti che ora sonnecchiano

Beato te, qui la farina è contingentata, oggi solo una confezione a testa.
Fra non molto temo che scarseggerà anche la frutta e la verdura.
Comunque la parola d'ordine è solo "resistere". Oggi è il ventesimo giorno che siamo chiusi in casa.
In questo momento ho sotto casa una pattuglia di CC che blocca quelli che escono.

Sussak per me avere la farina in casa è come per te avere la scorta di sigarette (ho sempre la mia scorta di toscani e tabacco da pipa anche se in questo momento ho deciso di non fumare nulla) anche perché quella che mi piace non la trovo al supermercato sotto casa. Certo che se dovessero stringere ancor più i cordoni prima o poi rimarrei senza anch'io. Inoltre non devo neanche comprare il lievito perché ho il mio "crescente" che rinfresco settimanalmente (ho una mentalità un tantino autarchica )

ecco dimmi come hai fatto il crescente e come lo rinfreschi, che mi sa che rischio di finire il lievito

Ti sarei veremente grato se mi dessi qualche dritta

Anche io ieri sera ho impastato la pizza che adesso è tutta felice in lievitazione e anche io sono 2 anni e mezzo che mi faccio pane e pizza in casa con il lievito madre. È da metà Febbraio che faccio fatica a reperire la farina (o meglio...non avevo tutti i tipi di farina che uso di solito), finalmente settimana scorsa ho reintegrato le scorte (accontentandomi un pò di quello che si trovava al supermercato).
Adesso di farina ne ho, il problema più che altro riguarda la mozzarella. Sto cercando di andare a fare la spesa il meno possibile (*) e la mozzarella non è quel tipo di alimento che si conserva a lungo quindi non ne ho fatto scorta e adesso sono a secco.
Beh mettiamola così...vista la situazione attuale sono felice che il mio problema sia il dover fare la pizza senza mozzarella



(*) l'ora e mezza di fila per entrare al supermercato che ho dovuto fare settimana scorsa è quel tipo di cosa che mi fa passare la fame

Little ha scritto: ↑sabato 28 marzo 2020, 9:31
Beh mettiamola così...vista la situazione attuale sono felice che il mio problema sia il dover fare la pizza senza mozzarella

Giustamente fossero questi i problemi, faremo la Focaccia

Automedonte ha scritto: ↑sabato 28 marzo 2020, 9:19 ecco dimmi come hai fatto il crescente e come lo rinfreschi, che mi sa che rischio di finire il lievito

Ti sarei veremente grato se mi dessi qualche dritta

In rete ci sono diverse ricette con yogurth, frutta e chi più ne ha più ne metta. Ovviamente ci vuole qualcosa, un ingrediente indispensabile, che in questi tempi abbonda: il tempo Una volta partita la fermentazione e che abbiamo raggiunto un risultato stabile, il lievito se manutenuto correttamente si mantiene per sempre (quando per varie ragioni non potrò rinfrescarlo - ad esempio in estate (ma non in tutte le estati) perchè accendere il forno può diventare una sofferenza) - lo congelo. La cosa migliore comunque è farselo regalare e poi partire subito (ovviamente in tempi normali non avrei perso tempo a scarivere, mi sarei organizzarto per spedirtene un pezzo ). Per altri dettagli, se vuoi, ci "sentiamo" scrivendoci in privato.

Little ha scritto: ↑sabato 28 marzo 2020, 9:31 Anche io ieri sera ho impastato la pizza che adesso è tutta felice in lievitazione e anche io sono 2 anni e mezzo che mi faccio pane e pizza in casa con il lievito madre. È da metà Febbraio che faccio fatica a reperire la farina (o meglio...non avevo tutti i tipi di farina che uso di solito), finalmente settimana scorsa ho reintegrato le scorte (accontentandomi un pò di quello che si trovava al supermercato).
Adesso di farina ne ho, il problema più che altro riguarda la mozzarella. Sto cercando di andare a fare la spesa il meno possibile (*) e la mozzarella non è quel tipo di alimento che si conserva a lungo quindi non ne ho fatto scorta e adesso sono a secco.
Beh mettiamola così...vista la situazione attuale sono felice che il mio problema sia il dover fare la pizza senza mozzarella



(*) l'ora e mezza di fila per entrare al supermercato che ho dovuto fare settimana scorsa è quel tipo di cosa che mi fa passare la fame

La mozzarella la puoi congelare, la tiri fuori la mattina e la sera è bella pronta ed anche sgocciolata meglio. Certo non potrai fare scorte immense ...Però puoi provare a fare ricette diverse, ad esempio come usano fare la focaccia in un paese della mia Provincia (San Marco in Lamis e per questo definita sammarchese ) con aglio prezzemolo e fomaggio pecorino, viene bene ed è anche più leggera (aglio a parte per chi non dovesse digerirlo se ne farà a meno), poi la pizza viene gustosa anche se solo come "schiacciata", cioè bianca con origano sale e olio.

Per quanto riguarda il fare il primo lievito madre....è una cosa che non avevo fatto personalmente io e sono passati anni quindi ho solo qualche vago ricordo. Nell'impasto c'era acqua farina qualche attivatore come miele e zucchero e basta.
Partendo da qui la strada però è lunga. Per avere un lievito abbastanza forte ci vuole un pò. Ricordo che ci volle qualche settimana per avere dei lievitati decenti (sicuramente anche per imperizia nostra)

Se tu adesso hai del lievito invece dovresti poter partire da lì (un approccio un pò meno tradizionale forse ma sicuramente più rapido). Quindi la prossima volta che impasti usando il lievito che hai; tieni da parte un 150/200g di impasto che userai per partire con il tuo lievito.

Prendi quindi il tuo panetto da 200g. Dopo ogni rinnovo il peso diventerà del 150% (quindi al primo rinnovo 300g)
Ti faccio i conti sulle proporzioni sui 200g iniziali...successivamente le proporzioni sono invariate ma gli ingredienti chiaramente scalano.
Dovrai quindi aggiungere al tuo panetto da 200g altri 100g tra acqua e farina. Come rapporto tra le due puoi stare con un 50% di acqua rispetto alla farina (va bene anche 60%...diciamo che secondo me tra il 50 e il 60 vai bene)
Quindi sostanzialmente dovrai aggiungere 33g di acqua e 66g di farina.
Prendi il tuo panetto iniziale da 200g e ci aggiungi inizialmente solamente i 33g di acqua a temperatura ambiente (temperatura ottimale dell'impasto è intorno ai 25°C quindi se parti dalla temperatura ambiente durante la lavorazione sviluppi calore naturalmente e arrivi nei dintorni di quella temperatura...non serve acqua calda anzi...d'estate forse serve acqua fresca)
Devi sciogliere il tuo panetto nell'acqua finché non hai un impasto omogeneo che sarà abbastanza liquido visto che hai aggiunto solo acqua.
Una volta ottenuto ciò puoi inglobare i 66g di farina. Non serve lavorare tanto l'impasto...lo devi lavorare quanto basta da avere un composto omogeneo. Fatto ciò metti tutto in un contenitore ermetico (quelli di plastica alimentari che si usano per conservare le cose cotte in frigo vanno benissimo) e lasci a temperatura ambiente per 24h.
Passate le 24 ore rinnovi una seconda volta. Stessa procedura di prima, stesse proporzioni. Il tuo panetto di 300g diventerà di 450g e aggiungerai 100g di farina e 50g di acqua.

Teoricamente la procedura è sempre la stessa....aspetti 24 ore e rinnovi...aspetti 24h e rinnovi. Nel processo dovrebbe sviluppare un odore caratteristico che diventa via via più intenso. L'importante è che non si sviluppino muffe
Il lievito è abbastanza forte quando raddoppia di volume dopo 4 ore dal rinnovo.
Una volta che il lievito è abbastanza forte puoi evitare di rinnovarlo ogni 24h. Quando lo rinnoverai (sempre stesse proporzioni e stesso procedimento), dopo averlo rinnovato, lascialo un'ora fuori dal frigo e poi lo metti in frigo per max 7 giorni.
Passati 7 giorni rinnovalo con lo stesso procedimento. Prima di rinnovarlo fai stare il lievito fuori dal frigo per qualche ora.

Dovrebbe funzionare e buona lievitazione

Little, il procedimento del rinfresco con impasto al 50% è uno di quelli classici ed è quello che uso anch'io. La mia perplessità è sull'uso del lievito di birra come attivatore. Se ci metto del saccharomyces cerevisiae nell'impasto, quello resterà, rinnovandosi man mano coi rinfreschi (poi posso pure sbagliare, non sono un microbiologo, magari con gli anni nella lievitazione concorreranno anche altri lieviti che - ad esempio - dall'ambiente sono migrati nell'impasto...). Il lievito madre - per quanto ne so - ha altri ceppi.

Come detto il lievito che ho io è stato fatto partendo da acqua farina e miele...non ho esperienza diretta su altri processi.
Però a quanto ne so io (che sicuramente non sono un esperto) i microrganismi che poi sono responsabili del processo di lievitazione sono già presenti all'interno dell'acqua e della farina. Per partire con il lievito non servirebbe altro ma solo moltissima pazienza. Solitamente si usa qualche sostanza attivatrice (miele o zucchero o altro) per velocizzare il processo (che comunque rimane molto lento).
Il motivo per cui ho suggerito di partire da un lievitato già pronto è sostanzialmente per cercare di velocizzare ulteriormente il processo.
Avere del lievito madre fatto come da tradizione ma che sarà usabile tra 10 giorni e maturo tra un mese è sicuramente percorribile ma magari non risolve il problema immediato della mancanza di lievito.
Probabilmente una idea potrebbe essere quella di avviare entrambi i processi e usare la ricetta rapida come tampone nel mentre che non è pronto l'altro


PS. in ogni caso ho visto da qualche parte una qualche ricetta di lievito madre fatto a partire da un impasto lievitato. Dato che internet è grande la fonte non era sicuramente un gran maestro dei lievitati ma dovrebbe quantomeno funzionare per qualche settimana

Little, tieniti stretto il tuo lievito madre "vero" anche perchè il tuo è proprio tuo ed è diverso da tutti gli altri. Per la soluzione "tampone" condivido appieno ed ancor di più il doppio binario, anche se in periodi di penuria di farina la vedo dura rinfrescare e buttare via una parte del lievito non maturo. Comunque - e questo vale per tutti - l'uso dell lievito di birra viene solitamente consigliato in dosi errate (un panetto per 0,5 Kg. di farina). Per un chilo di farina bastano da 2 a 5 gr. di lievito, il resto del panetto, casomai già spezzettato, va in congelatore e tolto poco prima di usarlo (sciolto velocemente in un pò d'acqua e messo poi nell'impasto). Buon appetito! ora ho da fare con il mio di impasto

Io solitamente uso il lievito madre essiccato, non il lievito di birra, questo per intenderci:
Ne ho ancora un paio di scatole ma vorrei rendermi autonomo.

Se parto da qui con il procedimento descritto sopra va bene?

Anche a me è capitato di far partire un lievito madre da impasto fatto con il lievito di birra: funziona bene. All'inizio ovviamente ci sarà meno differenza di sapore rispetto alle cose fatte con il lievito di birra, ma col tempo matura prendendo gli altri lieviti da farina / acqua / aria, e si ha il vantaggio di non dover aspettare troppo tempo (e soprattutto di questi tempi buttarne!) prima che sia funzionante.

Quando ne ho più di quanto riesca ad usare, o faccio le classiche ricette consumalievito, oppure lo stendo molto sottile, lo faccio seccare e lo macino (ho un mulino a manovella, quelli della ditta che fa anche le macchinette della pasta) per farne una farina.
È ottima per far ripartire il lievito dopo l'estate (quando c'è la moratoria sull'uso del forno), ma mi capita anche per usarla al posto del lievito madre nelle ricette che prevedono sia quello che il lievito di birra (proporzione: della dose di lievito richiesta metto due terzi di farina di lievito e aggiungo un terzo di acqua); spesso lo faccio quando d'estate ci sono quel paio di temporali che permettono un'accensione del forno, ma senza abbastanza preavviso da poter pianificare 4-5 rinfreschi

A quanto ne so, mantenendo il lievito coi rinfreschi 1:1:0.5 (lievito:farina:acqua) si favorisce un mix di lievitazione alcolica (tipo lievito di birra) e acida (gli altri lieviti del lievito madre); se si vuole più lievitazione acida si possono fare i rinfreschi a 1:1:1. Personalmente trovo più versatile la prima opzione, e semmai fare qualche rinfresco molto bagnato per averne del secondo tipo per qualche ricetta particolare.

Automedonte ha scritto: ↑sabato 28 marzo 2020, 14:03 Io solitamente uso il lievito madre essiccato, non il lievito di birra, questo per intenderci:

curiosità: su quel lievito ci sono gli ingredienti? e che dosi consigliano?

So che esiste, ma non l'ho mai usato, e mi chiedo quanto sia diverso dalla farina di lievito che mi faccio io in casa.