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Koten90 ha scritto: ↑sabato 23 aprile 2022, 13:04 Mia mamma ha sempre usato la panna per sciogliere lo zafferano del leprotto, sempre ottenendo un colore giallo intenso e mai l’odore di cloro (che schifo! ), ma è probabile che si sciolga benone anche nel latte, nel burro fuso o nell’olio (panna e latte contengono anche una percentuale di acqua, quindi sciolgono anche una eventuale parte aromatica polare dello zafferano). Tutti questi sono anche un aiuto alla mantecazione, essendo grassi: l’importante è che dei grassi inglobino l’amido rilasciato dal riso. È questo che lo rende cremoso

Lungi da me criticare una Mamma, ma...nel 21 secolo (ossia 40 anni dopo la fine degli anni 80) non si può nemmeno ipotizzare l'uso della panna nel risotto - e anche in quasi qualsiasi altra ricetta se è per questo

In ogni caso i grassi nel risotto non mancano a prescindere dalla panna e quindi aggiungendo lo zafferano qualche minuto prima come dice Cesare, non ci dovrebbero essere particolari problemi. Magari però meglio scioglierlo nel brodo e non solo nell'acqua, che di sicuro migliora il sapore.

Automedonte ha scritto: ↑sabato 23 aprile 2022, 13:43
Ribadisco che secondo me lo zafferano devi metterlo nel riso 5 minuti prima di spegnere, dopo dopo aver spento per la mantecatura.

Un conto è la mantecatura con burro e parmigiano che si fa a fuoco spento, diverso il momento in cui deve essere messo lo zafferano.

In questo vecchio video, Gualtiero Marchesi (e un giovane Giorgio Locatelli) sembrano darti ragione... (e anche a Koten90)
https://www.youtube.com/watch?v=nbBKJUqgKO4

Avrei detto "tazzina di latte intero tiepido" anche io, ma sono alla latitudine sbagliata per affermare alcunché.

però se si scioglie meglio con dei grassi lo sciogli e lo butti in pentola 5 minuti prima della fine cottura e poi fai la mantecatura con altro grasso a fuoco spento. a seguire questa strada

maylota ha scritto: ↑sabato 23 aprile 2022, 14:08 non si può nemmeno ipotizzare l'uso della panna

Ma è così buona, uffa!
In una cucina casalinga come la mia, dove il latte disponibile è solo quello parzialmente scremato (o scremato in base ai periodi), un bricco di panna può velocemente dare quell’apporto di grassi necessari a fare la differenza. Se vuoi fare una pasta allo zafferano, è difficile sciogliere bene la spezia: di grassi non ce ne sono e quindi dovresti emulsionare burro fuso o olio in acqua calda… la panna è più comoda (se l’hai comprata) e fa benissimo il suo lavoro, senza dover fare esperimenti e dannarsi con i dosaggi ed eventuale eccesso di acqua.
Chiaramente la evito per quelle ricette in cui il suo sapore annega gli altri (la carbonara è l’esempio principe, lì si deve aggiungere amido per mantecare, i grassi già ci sono), ma credo si stia facendo una crociata contro la panna in favore del burro, che poi è panna concentrata a cui sono state tolte le proteine.

Ricordate che, per quanto se ne parli pochissimo, una decina di anni fa è stato scoperto che le papille gustative possono percepire, oltre ai 5 sapori fondamentali (acido, salato, amaro, dolce e umami/sapido), anche l’ “oleogustum”: per essere soddisfacente, il cibo deve avere un minimo contenuto di grassi. Perciò non fate troppo i salutisti che poi vi intristite e dovete comprare altre penne per compensare!

Ottorino ha scritto: ↑sabato 23 aprile 2022, 14:51 Avrei detto "tazzina di latte intero tiepido" anche io, ma sono alla latitudine sbagliata per affermare alcunché.

Ella peppa! Sei emigrato in Antartide?

non occorre essere tristi per comperare penne
w la panna, nel caffé

Ok dopo la panna nel risotto mettiamo pure la cipolla nell’amatriciana e siamo a posto

Padre perdona loro perché non sanno quello che fanno

La panna è un po' come i roller, inizi a usarli perchè son pratici e finisci ad usare le Bic senza nemmeno accorgertene...

Però l'immagine del "bricco di panna" è suggestiva e azzeccata ! Con le fragole starà benone

Le regole sono regole
Cfr: numero 8 per la panna con la carbonara

Cento teste e cento modi... io "il risotto giallo", come si chama dalle mie parti, l'ho sempre fatto mettendo lo zafferano subito dopo che il riso è stato tostato e bagnato con il vino. Mai alla fine o quasi. Mia mamma l'ha sempre fatto così, e il sapore dello zafferano ha sempre primeggiato su tutti gli ingredienti.

rrfreak63 ha scritto: ↑sabato 23 aprile 2022, 10:37 @imr70, cloro. Ecco l'odore che associo. Ho usato Evian per sciogliere lo zafferano ma acqua di rubinetto per cuocere il risotto. Ce ne vuole troppa di acqua per cuocere il risotto

Hai provato a filtrare l'acqua di rubinetto in una brita¹ per togliere l'odore di cloro? o in alternativa lasciato l'acqua a prendere aria in una brocca normale per qualche ora.

¹ o equivalente di altra marca

valhalla ha scritto: ↑domenica 24 aprile 2022, 10:13 (...)
Hai provato a filtrare l'acqua di rubinetto in una brita¹ per togliere l'odore di cloro? o in alternativa lasciato l'acqua a prendere aria in una brocca normale per qualche ora.

Grazie per la dritta, ma non è un problema di acqua clorata (in alcune zone nel torinese l'acqua distribuita dall'acquedotto proviene (quasi) direttamente da fonti di montagna, con con una minima - se non ridicola - aggiunta di composti clorati per la potabilizzazione).
Da noi in famiglia non c'è mai stata l'abitudine di utilizzare lo zafferano in cucina, quindi immagino che il palato non si sia abituato - passatemi il termine - a questo particolare sapore, che viene probabilmente associato , nella mia testa, a qualcosa di chimico come appunto il cloro (che sicuramente non è).

Dopotutto il suo 'aroma caratteristico è dovuto a presenza di composti chimici della famiglia dei terpeni ed aldeidi presenti nei pistilli essiccati; anche il grado di essiccazione ha una diretta influenza sul quantitativo di terpene ed aldeide (minore è il tempo di essiccazione , maggiore è la presenza di terpene che non ha avuto modo di essere degradato ad aldeide). Probabilmente il più o meno marcato di sapore chimico può essere dovuto proprio al grado di essiccazione .

Devo però notare che lo zafferano portatomi dal Marocco , prodotto in una regione rinomata proprio per questo tipo di spezia , ha un sapore e retrogusto assai più aggraziato e gradevole, rispetto agli altri che ho assaggiato.

Io di solito lo sciolgo in pochissima acqua calda e mi pare che funzioni molto bene, al netto delle obiezioni che comprendo sulla polarità dello zafferano

rrfreak63 ha scritto: ↑venerdì 22 aprile 2022, 19:58 perché il risotto allo zafferano mi viene sempre in color ocra? uso lo zafferano giusto, comperato in Italia, visto che qui in UK si trova quello in fili.
lo sciolgo in acqua tiepida, lo verso nella pentola a fine cottura. perché? inoltre ha sempre un sapore e profumo chimico. sbaglio sicuramente qualche cosa, ma cosa?

Ripartiamo dall’inizio, fermo restando i consigli precedenti, ma quanto ne metti di zafferano?

Non va messo in grandi quantità altrimenti il sapore è troppo forte finanche fastidioso

Riso: due tazzine da caffe. Sia che sia da solo o con la moglie
Zafferano: una bustina