Gli impasti lievitati: patrimonio dell’umanità non ancora riconosciuto

[Koten90]

Riprendo qui il discorso sulla focaccia iniziato altrove per non uscire dal tema della discussione principale

Una bilancia che pesi sotto i 150 grammi non mi è mai servita

Comunque per tornare in tema mi sono convinto ne ho acquistata una di precisione, pensavo costassero di più

La mia bilancia da cucina ha il doppio piatto, uno di precisione che uso per pesare sale e lievito quando faccio pizze e focacce. La ricetta era per 1kg di farina, ma per due faccio ⅓ quindi:
• 0,33g di lievito liofilizzato
• 333g di farina
• 300g di acqua
• 8,5g di sale
• 1 cucchiaio di olio EVO

Metti così poco lievito, meno di 1 grammo?

Io a seconda se faccio la lievitazione lenta (in frigorifero) 5/6 g ogni 500 di farina, se faccio quella normale 12g ogni 500 di farina. Uso quello di birra fresco però

Il lievito fresco contiene già acqua e questo lo rende più pesante già in partenza, non ti so dare i dosaggi perché non l’ho mai usato.
Di quello liofilizzato basta e avanza 1g per kg di farina. Procedo così:

1. Sciolgo il lievito in acqua caldina (l’impasto finito deve arrivare a circa 28-30º per la corretta attivazione del lievito: se in casa ho 20º scaldo l’acqua a 40º, essendo idratata al 90% raggiungo una temperatura dell’impasto corretta; in questo periodo la farina in casa si trova già a 26-27º, quindi uso acqua a temperatura ambiente)
2. Aggiungo la farina e mescolo grossolanamente (la farina deve essere forte, quindi per almeno metà uso la Manitoba, di solito completo con farina Tipo 2 - integrale per dare un po’ di sapore)
3. Attendo una mezz’ora che la farina assorba per bene l’acqua (fase di Idrolisi), poi aggiungo sale, olio e altri eventuali condimenti impastando bene in ciotola e facendo una sorta di pieghe
4. Per la lievitazione faccio 8h a temperatura ambiente o 48h in frigo
5. Tolta dal frigo un paio d’ore prima della cottura, deposito in teglia e stendo fino ai bordi facendo i buchi con le dita. Bagno la superficie, poi, con mix di acqua e olio per evitare che si secchi.
6. Cottura a massima temperatura con forno ventilato per 30-40 minuti

Per la variante dolce, aggiungo 100g di zucchero per kg di farina all’acqua iniziale insieme al lievito

Prima del forno

Variante dolce con l’uva

[Esme]

Oh mamma, che fame!
È un bel po' che non faccio la fugassa, questo post mi sta facendo voglia di rifarla, magari con le cipolle.

[Automedonte]

Complimenti Alessio, quell’impasto ha un aspetto meraviglioso

[Koten90]

Per la pizza sto ancora facendo (rari) esperimenti: il 90% di idratazione è praticamente ingestibile; con il 65% molto meglio ma l’impasto era molto elastico e difficile da stendere. Forse la manitoba per la pizza è troppo forte e sviluppa troppo la maglia glutinica

[Automedonte]

90% di idratazione intendi 1 kg di farina 900 cc di acqua?

[maylota]

Ho avuto un (breve) periodo in cui ho provato a inventarmi pizzaiolo-impastatore-panettiere ed ho notato che sul web abbondano formule magiche di impasti estremi con idratazioni allucinanti e/o tempi di lievitazione da era geologica - insomma cose tarate sull'ego del cuoco più che sulla praticità.

Gli esperimenti di Alessio mi sembrano invece animati da grande buon senso. Non so se mi fa venire voglia di riprovare a giocare coi lievitati ma di sicuro mi fanno venire una gran fame

[Simy]

Io mi complimento per la pazienza con chiunque decida di seguire una ricetta.
La mia pizza è: farina in quantità a ispirazione, acqua finché l'impasto ha l'aspetto giusto, lievito, zucchero, sale. Quando il braccio è stanco di impastare, l'impasto è uniforme, non si appiccica, lo dimentichi qualche ora perché decidi di aprirti una lattina per riposare dalla fatica poi guardi qualcosa su Netflix. Infine lo si stende, si butta sopra roba e si inforna.
Stesso identico approccio con le torte: l'impasto ha l'aspetto giusto? Allora le quantità erano corrette, a caso, proprio N'ja fo' a seguire le ricette

[Koten90]

90% di idratazione intendi 1 kg di farina 900 cc di acqua?

Esatto, nel mio caso “per 2” sono spiegati i 333g di farina con 300g di acqua.

Ho avuto un (breve) periodo in cui ho provato a inventarmi pizzaiolo-impastatore-panettiere ed ho notato che sul web abbondano formule magiche di impasti estremi con idratazioni allucinanti e/o tempi di lievitazione da era geologica - insomma cose tarate sull'ego del cuoco più che sulla praticità.

Gli esperimenti di Alessio mi sembrano invece animati da grande buon senso. Non so se mi fa venire voglia di riprovare a giocare coi lievitati ma di sicuro mi fanno venire una gran fame

Il buon senso viene dal fatto che ho trovato una ricetta che funziona e son partito da quella come base solida; dopodiché, la lievitazione lunga è fondamentale per dare tempo al lievito di lavorare una farina forte, che a sua volta è fondamentale se si vogliono bolle grandi e impasti ben “aerati”.
Gli esperimenti sono, per la maggior parte, un tentativo di correzione di qualche errore:
• mi sono dimenticato di prepararla ieri, quindi provo a lasciarla fuori di più / non metterla in frigo del tutto
• la farina tipo 1 o tipo 2 da sola non si gonfia bene o arriva a sgonfiarsi, quindi proviamo con la manitoba che è meno saporita, ma più forte
• ho solo 6h per farla, quindi raddoppio o triplico il lievito e faccio lievitare in forno a 40º (spoiler: viene lo stesso, ma rimane più tenace, à Milan sa dis slègna, una volta cotta)
• la dolce con la frutta sopra sa di pane, quindi nell’impasto metto zucchero e la tengo più bassa (meno impasto o teglia più grande) oppure metto un po’ di frutta anche nell’impasto

Devo dire che in grandi occasioni, quando ci sono ospiti e vuoi cucinare anche altro, fare l’impasto 1-2 giorni prima, schiaffarlo in frigo e pensarci solo all’ultimo momento fa comodo, ti dà modo di pensare ai piatti veri e propri (se non fai una focacciata/pizzata, è alla stregua del pane).
Questa è stata sicuramente la meglio riuscita di sempre, con porchetta chips di patate (lasciate una notte in frigo per farle arricciare)

Io mi complimento per la pazienza con chiunque decida di seguire una ricetta.
La mia pizza è: farina in quantità a ispirazione, acqua finché l'impasto ha l'aspetto giusto, lievito, zucchero, sale. Quando il braccio è stanco di impastare, l'impasto è uniforme, non si appiccica, lo dimentichi qualche ora perché decidi di aprirti una lattina per riposare dalla fatica poi guardi qualcosa su Netflix. Infine lo si stende, si butta sopra roba e si inforna.
Stesso identico approccio con le torte: l'impasto ha l'aspetto giusto? Allora le quantità erano corrette, a caso, proprio N'ja fo' a seguire le ricette

Questa è una cosa che puoi fare con l’esperienza e comunque non riesce a garantirti una certezza di risultato: una volta rimane più soffice, quella dopo più dura, un’altra ancora resta il sapore del lievito, è insipida… io non ho pazienza per quello, imposto un metodo e sono certo che avrò sempre lo stesso risultato.
Con le torte è ancora peggio perché non puoi usare la manitoba, la lievitazione deve essere del tempo giusto e alla temperatura giusta, la frolla si sbriciola anche da cruda, le proporzioni diverse scombinano gli impasti molto velocemente…
Certo è che le ricette devono essere provate e riprovate, nessuna tiene conto dell’ambiente (temperatura e umidità) e tutti suppongono che la gente viva in un laboratorio asettico e climaticamente controllato inverno/estate, con forni industriali perfetti, teglie sempre nuove di ogni misura…

[valhalla]

Il lievito fresco contiene già acqua e questo lo rende più pesante già in partenza, non ti so dare i dosaggi perché non l’ho mai usato.

Sul lievito liofilizzato che uso io scrivono che 1 g è equivalente a 3 g di lievito fresco; più o meno torna anche con le bustine da 7 g che vengono vendute come equivalenti ai cubetti da 25 g

(io sono passata al liofilizzato perché ho notato che il lievito fresco molto fresco da risultati più buoni, ma spesso al supermercato non è così fresco e da risultati meno buoni del liofilizzato, che invece è più costante)

[chmiglio]

Io evito di tediarvi perché uso il lievito madre, il li.co.li per la precisione...

[Esme]

Il licoli è figo da produrre.
Noi facciamo pizza e pasta in casa ogni settimana, durante la pandemia saper fare il licoli ci ha salvato dalla penuria di lievito.
Ed è più delicato della pasta madre acida, che io non posso mangiare.

[Koten90]

Io evito di tediarvi perché uso il lievito madre, il li.co.li per la precisione...

Ci avevo provato anche io, ma finiva per essere troppo impegnativo per il poco utilizzo che ne facevo

Sul lievito liofilizzato che uso io scrivono che 1 g è equivalente a 3 g di lievito fresco; più o meno torna anche con le bustine da 7 g che vengono vendute come equivalenti ai cubetti da 25 g

Più Mastro fornaio per tutti!
Usandone massimo 1g alla volta, ho ancora la confezione acquistata durante il Covid. Con quello fresco ne butterei tantissimo, visto che il cubetto va a male in un mese circa

[Automedonte]

In teoria il lievito fresco si può congelare ma a me da l’impressione di avere una resa diversa.

[Simy]

Io mi complimento per la pazienza con chiunque decida di seguire una ricetta.
La mia pizza è: farina in quantità a ispirazione, acqua finché l'impasto ha l'aspetto giusto, lievito, zucchero, sale. Quando il braccio è stanco di impastare, l'impasto è uniforme, non si appiccica, lo dimentichi qualche ora perché decidi di aprirti una lattina per riposare dalla fatica poi guardi qualcosa su Netflix. Infine lo si stende, si butta sopra roba e si inforna.
Stesso identico approccio con le torte: l'impasto ha l'aspetto giusto? Allora le quantità erano corrette, a caso, proprio N'ja fo' a seguire le ricette

Questa è una cosa che puoi fare con l’esperienza e comunque non riesce a garantirti una certezza di risultato: una volta rimane più soffice, quella dopo più dura, un’altra ancora resta il sapore del lievito, è insipida… io non ho pazienza per quello, imposto un metodo e sono certo che avrò sempre lo stesso risultato.
Con le torte è ancora peggio perché non puoi usare la manitoba, la lievitazione deve essere del tempo giusto e alla temperatura giusta, la frolla si sbriciola anche da cruda, le proporzioni diverse scombinano gli impasti molto velocemente…
Certo è che le ricette devono essere provate e riprovate, nessuna tiene conto dell’ambiente (temperatura e umidità) e tutti suppongono che la gente viva in un laboratorio asettico e climaticamente controllato inverno/estate, con forni industriali perfetti, teglie sempre nuove di ogni misura…

Io ho imparato da mio nonno che quando era giovane ha fatto il panificatore. Io l'ho visto per anni fare crostate di frolla e marmellata senza mai pesare nulla, fin da bambina, ed erano sempre buone. Nulla che troveresti in una pasticceria, non era niente di raffinato, era una cosa casereccia ma gustosa. Quando si ripetono le stesse "ricette" ci si fa un po' l'occhio sulle quantità ma di sicuro non è niente che si potrebbe far entrare in una pasticceria.

Devo dire che a me è capitato di avere disastri seguendo ricette (roba anche blasonata, mia madre ha il Cucchiaio d'Argento... terribile) e sono quelle che mi sono sempre venute peggio.
Io ho ampliato un poco il parco di torte che mio nonno faceva, ho incluso anche torte soffici, ciambelle, farine diverse dal solito (adoro le torte con la farina di grano saraceno) cose buone per la colazione, non da servire a una cena formale, e tendono a uscirmi meglio se le metto insieme a "ispirazione". Di conseguenza, ho abbandonato il mondo delle ricette e seguo quello che l'occhio mi dice. Non potrei mai passare la "formula" a qualcun altro, ovviamente, ma non è nemmeno roba tanto essenziale da dover essere tramandata ai posteri. Per me è un divertimento, oltre che un piacere culinario, e lì finisce

[Esme]

mia madre ha il Cucchiaio d'Argento... terribile

Mi sono sempre chiesta se il Cucchiaio d'Argento fosse stato redatto con l'intenzione di mortificare e far sentire inadeguate le giovani sposine inesperte, perché, sarà che a me non piace cucinare, ma seguendo alla lettera le sue ricette il fallimento è assicurato.
Anche mia suocera, bravissima in cucina, mi conferma che è tutto da "riaggiustare".