Zafferano 3 cuochi

[rrfreak63]

perché il risotto allo zafferano mi viene sempre in color ocra? uso lo zafferano giusto, comperato in Italia, visto che qui in UK si trova quello in fili.
lo sciolgo in acqua tiepida, lo verso nella pentola a fine cottura. perché? inoltre ha sempre un sapore e profumo chimico. sbaglio sicuramente qualche cosa, ma cosa?

[maylota]

Lo zafferano in fili è migliore di quello in polvere, se non altro perchè è come il Buon Dio lo ha creato.
In polvere invece è più facile mescolarlo alla curcuma che costa la metà della metà ed ha effettivamente un colore più carico.
Però la marca che metti nel titolo è una delle migliori (per lo zafferano in polvere) e quindi non credo sia il caso in questione.
Forse il problema è che lo metti quasi a freddo, mentre deve cuocersi qualche minuto col risotto o con qualsiasi altra cosa in cui lo metti.

Oppure è l'acqua inglese, che ha notoriamente un saporaccio tremendo visto che viene tutta da riserve (pozze) di acqua piovana e non da fonti sotterranee o montagne alpine

[rrfreak63]

il risotto lo faccio come mi ha insegnato una mia prozia.
quando il brodo è quasi esaurito ci mescolo lo zafferano e lo lascio asciugare ancora un po'.
certamente l'acqua inglese non è nemmeno buona per il caffè, infatti uso Evian

[maylota]

Se lo dice la prozia, meglio darle retta. Mi verrebbe però di suggerire di scioglierlo alla fine in acqua EVIAN tiepida: magari è come lavare le penne nuove: funziona. E se non serve a niente, fa stare meglio...

[Automedonte]

Io, dopo averlo lasciato a bagno in acqua tiepida per almeno 5 minuti di orologio, lo unirei circa 5 minuti prima della fine cottura. Solo burro e parmigiano vanno aggiunti alla fine a fuoco spento per mantecare

[rrfreak63]

io metto il burro a mantecare. il parmigiano lo metto una volta che ho messo il risotto sul piatto

spero non sia troppo grande come foto

[maylota]

Per me è:
10 per il piatto coi fiori
7/8 per il risotto per il solo fatto che a me piace un po' più cremoso
10L per la fame che mi ha fatto venire
2-- per la lemonade (o sprite) di accompagnamento

[rrfreak63]

non era 'lemonade' ma un kamikaze! cocktail simile al Cosmopolitan ma senza il succo di 'cranberry''
il piatto fa parte del servizio che mi regalò la prozia per il primo matrimonio. ci sono troppo affezionato. la seconda moglie non si lamenta, del servizio, per ora.

[Automedonte]

io metto il burro a mantecare. il parmigiano lo metto una volta che ho messo il risotto sul piatto

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Un po’ di parmigiano va messo anche per mantecare

[Mir70]

(...)
inoltre ha sempre un sapore e profumo chimico. sbaglio sicuramente qualche cosa, ma cosa?

Prima di tutto, complimenti per il risotto e per il bel servizio della prozia.
Stesso problema , sia per il risotto allo zafferano servito nei vari ristoranti , sia per quello cucinato a casa. Io ho sempre dato la colpa alla (supposta) non ottima qualità della materia prima e, avendone l'opportunità , mi sono fatto portare una scatoletta di zafferano in pistilli di prima scelta, direttamente da Marocco - e acquistato da persona di origine marocchina lì in vacanza - . Provato più volte, ma dal sapore comunque chimico, che lo associo a quello dell'acqua clorata della piscina .
Forse è una questione associata a come ciascuno di noi sente ed interpreta i sapori...

[rrfreak63]

@automedonte, grazie per la dritta. Prossima volta metto il parmigiano a mantecare. Non lo sapevo. Pensavo bastasse il burro.
A volte ho messo la provola affumicata a mantecare.

@imr70, cloro. Ecco l'odore che associo. Ho usato Evian per sciogliere lo zafferano ma acqua di rubinetto per cuocere il risotto. Ce ne vuole troppa di acqua per cuocere il risotto

Qui in UK vendono solo lo zafferano in pistilli che una volto cotto non da quasi colore ne sapore.
Oltre alla marca '3 cuochi' ne esistono altre? Mi ricordo 'leprotto' ma forse ricordo male

[maylota]

Oltre alla marca '3 cuochi' ne esistono altre? Mi ricordo 'leprotto' ma forse ricordo male

Leprotto e Tre cuochi sono le due marche più premium, ma sono della stessa ditta quindi non credo siano poi molto diversi tra loro.

Lo zafferano in pistilli invece lo devi lasciare in infusione in acqua calda per una mezzoretta prima di usarlo, un po' come ammollare i funghi secchi. (fonte: per un certo periodo della mia vita mi son dovuto adattare anch'io allo zafferano in pistilli preso da Waitrose )

[Koten90]

Probabilmente qualcuno mi bannerà per quello che sto per dire, ma ve lo dico lo stesso: per sciogliere i componenti aromatici (che sono principalmente molecole apolari) servono grassi o altri solventi apolari (per esempio alcool), non l’acqua (molecola polare). Stesso concetto di chi beve latte quando mangia qualcosa di troppo piccante.
Mia mamma ha sempre usato la panna per sciogliere lo zafferano del leprotto, sempre ottenendo un colore giallo intenso e mai l’odore di cloro (che schifo! ), ma è probabile che si sciolga benone anche nel latte, nel burro fuso o nell’olio (panna e latte contengono anche una percentuale di acqua, quindi sciolgono anche una eventuale parte aromatica polare dello zafferano). Tutti questi sono anche un aiuto alla mantecazione, essendo grassi: l’importante è che dei grassi inglobino l’amido rilasciato dal riso. È questo che lo rende cremoso

[rrfreak63]

@koten90, grazie per la dritta. Quindi se sciolgo un po' di burro, scaldo il latte o olio, e ci metto lo zafferano a sciogliere e poi metto tutto nella pentola a mantecare, a fuoco spento, dovrebbe venire meglio e privo di odori?
Questa la devo provare

[Automedonte]

@koten90, grazie per la dritta. Quindi se sciolgo un po' di burro, scaldo il latte o olio, e ci metto lo zafferano a sciogliere e poi metto tutto nella pentola a mantecare, a fuoco spento, dovrebbe venire meglio e privo di odori?
Questa la devo provare

Ribadisco che secondo me lo zafferano devi metterlo nel riso 5 minuti prima di spegnere, non dopo aver spento per la mantecatura.

Un conto è la mantecatura con burro e parmigiano che si fa a fuoco spento, diverso il momento in cui deve essere messo lo zafferano.

Leggi qui
https://ricette.giallozafferano.it/Riso ... erano.html