Panificatori compulsivi

[valhalla]

A me parlavano di interiora di animali, ma credo che anche se in chiacchiere in libertà, forse si va troppo fuori strada...

ma per l'allevamento del lievito di birra? mi pare strano, che io sappia i lieviti mangian carboidrati, non dovrebbe esserci bisogno di coinvolgere animali.

Tra l'altro, mi risulta che il lievito stesso venga usato come integratore per vegani.

[vito72]

A me parlavano di interiora di animali, ma credo che anche se in chiacchiere in libertà, forse si va troppo fuori strada...

ma per l'allevamento del lievito di birra? mi pare strano, che io sappia i lieviti mangian carboidrati, non dovrebbe esserci bisogno di coinvolgere animali.

Tra l'altro, mi risulta che il lievito stesso venga usato come integratore per vegani.

I vegani usano sia il lievito di birra per la panificazione che il lievito alimentare in fiocchi che è un integratore naturale di grande importanza che dovrebbero usare tutti,ricco di proteine, di vitamina B6 di riboflavina e tiamina, sostituisce molto bene il parmigiano, io lo trovo ottimo, qualcuno mi dice spesso ma puzza!!!
Si ha un odore caratteristico ma perchè il formaggio o il lievito di birra non ne ha uno?
Per le interiora di animali che io sappia vengono usati per la produzione del formaggio, per far cagliare il latte, anche se a livello di grande produzione oggi si usa quello vegetale.

[maylota]

ma per l'allevamento del lievito di birra? mi pare strano, che io sappia i lieviti mangian carboidrati, non dovrebbe esserci bisogno di coinvolgere animali.

Tra l'altro, mi risulta che il lievito stesso venga usato come integratore per vegani.

I vegani usano sia il lievito di birra per la panificazione che il lievito alimentare in fiocchi che è un integratore naturale di grande importanza che dovrebbero usare tutti,ricco di proteine, di vitamina B6 di riboflavina e tiamina, sostituisce molto bene il parmigiano, io lo trovo ottimo, qualcuno mi dice spesso ma puzza!!!
Si ha un odore caratteristico ma perchè il formaggio o il lievito di birra non ne ha uno?
Per le interiora di animali che io sappia vengono usati per la produzione del formaggio, per far cagliare il latte, anche se a livello di grande produzione oggi si usa quello vegetale.

Grazie dei chiarimenti. Avevo premesso che era relata refero, si tratta quindi forse di leggenda metropolitana o di pubblicità ingannevole dei produttori di lieviti certificati "vegan".

In ogni caso io sono tutto meno che un esperto in proposito: ho addirittura imparato ad usare la gommalacca in scaglie per riparare le penne

[vito72]

Guarda io non ci metto la mano sul fuoco sule interiora nel lievito, ma veramente non ne ho mai sentito parlare, poi chi lo sa, tanti anni fa ad esempio non sapevo che cosa potesse esserci nell' E 120 per uso alimentare poi ho saputo delle cocciniglie come non sapevo dell'equazione zuccheri bianchi raffinati e ossa dei maiali.

Stiamo andando un poco oltre la panificazione...

[lucapolu]

Molte cose dividono la comunità vegana: tra queste cose ci sono anche i funghi.

Siete divisivi io sono per la fratellanza e mangio tutto quello che non è velenoso

A me parlavano di interiora di animali, ma credo che anche se in chiacchiere in libertà, forse si va troppo fuori strada...

Le foto sono estremamente appetitose, perchè rovinarle?!

Ho letto solo ora che nel lievito di birra possono esserci stabilizzanti di origine animale. Non ne sapevo nulla! La prossima volta controllerò.

I vegani usano sia il lievito di birra per la panificazione che il lievito alimentare in fiocchi che è un integratore naturale di grande importanza che dovrebbero usare tutti,ricco di proteine, di vitamina B6 di riboflavina e tiamina, sostituisce molto bene il parmigiano, io lo trovo ottimo, qualcuno mi dice spesso ma puzza!!!
Si ha un odore caratteristico ma perchè il formaggio o il lievito di birra non ne ha uno?
Per le interiora di animali che io sappia vengono usati per la produzione del formaggio, per far cagliare il latte, anche se a livello di grande produzione oggi si usa quello vegetale.

Confermo! Anche io uso quello in scaglie come integratore.

[zoniale]

Da ingegnere ateo, potete immaginare quale interesse io possa avere per qualsivoglia forma di stregoneria. Mi farebbe piacere riportare il thread sull'argomento di partenza.

Anche io, come molti all'inizio del lockdown, non trovando altro lievito ho dovuto iniziare a coltivare la mia pasta acida. In seguito a colpi di tutorial su youtube ho anche potuto di molto migliorare la mia produzione e, soprattutto, ottenere risultati costanti.

I parametri che ho imparato a tenere sotto controllo e su cui magari potremmo iniziare a discutere sono i seguenti:
- Formazione della maglia glutinica (farina utilizzata, tempi e manipolazione dell'impasto)
- Lievitazione e lieviti utilizzati
- Cottura e sviluppo del vapore.

Intanto mi permetto di segnalare un canale di youtube in italiano, che ho trovato interessantissimo. Il canale è di un certo Vittorio Viarengo, un nerd genovese, figlio di panettieri, che oggi è un pezzo grosso di McAffee e vive in California. Le sue sono ricette tratte dalla esperienza professionale ma riportate ad un utilizzo casalingo, con forni ed altri attrezzi che si trovano nelle nostre case.
Il canale: https://www.youtube.com/user/vivalafocaccia
Una ricetta in particolare: https://www.youtube.com/watch?v=9dDoLAK ... LaFocaccia

Poi, se qualcuno fosse più interessato alle altre cose, magari apriamo un thread apposito sotto il titolo "non invitatemi a pranzo perché non sono privo di fisime".

[valhalla]

Già, conosco e consiglio anche io vivalafocaccia; visto che non vendono penne credo di poter anche dire che dal lockdown ho iniziato anche a comprare farine dal loro negozio, e da quando le ho provate non torno indietro a quelle del supermercato (anche perché, vuoi mettere la comodità di vedersi consegnare quei 20-30 kg di farina direttamente sulla porta di casa, anziché dover andare un tot di volte al supermercato e caricarsene nei sacchetti una 10ina di kg per volta? )
(si nota che panifico tanto? )

Sempre a proposito di vivalafocaccia, durante il lockdown ho anche provato a seguire il loro tutorial sull'allevamento del lievito di birra: ha funzionato, anche se alla fine avevo abbastanza scorte da prima, per cui facevo solo una generazione (da una bustina si ottengono poco più di tre panetti) e con quello ho avuto abbastanza lievito per superare la carenza.

Oltre al lievito di birra poi uso un lievito madre di farina bianca al 50% di idratazione, che mi pare pratico da gestire e di tanto in tanto ne faccio seccare un po' e lo macino per fare farina da conservare sul lungo periodo (ad esempio la maggior parte delle estati smetto di tenere il lievito in vita e panifico molto meno perché si ha meno voglia di accendere il forno).
Se ho bisogno di un lievito più liquido o di altre farine parto da quello e raggiungo ciò di cui ho bisogno con qualche rinfresco; probabilmente in qualche caso non è ideale, ma funziona.

[lucapolu]

Già, conosco e consiglio anche io vivalafocaccia; visto che non vendono penne credo di poter anche dire che dal lockdown ho iniziato anche a comprare farine dal loro negozio, e da quando le ho provate non torno indietro a quelle del supermercato (anche perché, vuoi mettere la comodità di vedersi consegnare quei 20-30 kg di farina direttamente sulla porta di casa, anziché dover andare un tot di volte al supermercato e caricarsene nei sacchetti una 10ina di kg per volta? )
(si nota che panifico tanto? )

20/30 kg per volta?
Non saprei neanche dove metterli!
Per fortuna a Bolzano ho un mulino a poche centinaia di metri da casa. Ormai uso quasi sempre la farina di Manitoba ma non disprezzo neanche quella di farro.
Oltre a quella di ceci per la farinata (che il mulino bolzanino che ho vicino a non tratta) da buon ligure di levante adoro anche la farina di castagne (anche questa è un prodotto di nicchia in Alto Adige Südtirol) per fare il castagnaccio e la marocca, il pane di farina di castagne tipico della Lunigiana. Purtroppo per quest’ultimo non sono ancora riuscito a perfezionare la ricetta casalinga.

[valhalla]

20/30 kg per volta?
…
Per fortuna a Bolzano ho un mulino a poche centinaia di metri da casa.

eh, col mulino sotto casa è facile!

Comprando via internet ci sono da ottimizzare le spese di spedizione, c'è il fatto che i sacchi da 5kg sono più convenienti di quelli da 1kg (ok, quelli da 10 o da 25 ancora di più, ma ci sono dei limiti ), e il voler avere varietà di farine diverse e... SBRAM

c'è da dire che 30 kg alla fin fine sono all'incirca la farina che uso in due mesi: considerando i tempi di conservazione non è così irragionevole come quantità.

Di manitoba ne uso solo come additivo per preparazioni particolari, le farine bianche che uso di più sono da W 270 e W 310.

Poi uso abbastanza spesso la semiintegrale, grano duro e una farina di cereali misti che ho comprato la prima volta per sbaglio (di solito preferisco mescolare io), ma che una volta assaggiata è entrata nel giro settimanale (la sto giusto usando oggi per fare le solite demibaguettes).

In quantità minori ho poi sempre in casa farina di farro, di segale (soprattutto d'inverno), di grano saraceno, di granoturco (fumetto, per gli impasti. ho anche quella da polenta, ovviamente, ma non so perché la conto a parte ) e di riso (quest'ultima soprattutto per gli spolveri).

Ho provato ad usare la farina di ceci al posto di quella di soia nella ricetta della pinsa di viva la focaccia, e mi pare che abbia funzionato dignitosamente (non ho mai trovato quella di soia per provarla), per cui ho in giro piccole quantità anche di quella.

[lucapolu]

eh, col mulino sotto casa è facile!

Comprando via internet ci sono da ottimizzare le spese di spedizione, c'è il fatto che i sacchi da 5kg sono più convenienti di quelli da 1kg (ok, quelli da 10 o da 25 ancora di più, ma ci sono dei limiti ), e il voler avere varietà di farine diverse e... SBRAM

c'è da dire che 30 kg alla fin fine sono all'incirca la farina che uso in due mesi: considerando i tempi di conservazione non è così irragionevole come quantità.

Tra quella di ceci, di Manitoba, di castagne e tutte le altre ne userò 10 kg in un anno.

[valhalla]

Tra quella di ceci, di Manitoba, di castagne e tutte le altre ne userò 10 kg in un anno.

c'è il trucco: lavoro da casa (da prima che fosse di moda )

per cui un giorno sì e un giorno anche o alla mattina prima del lavoro o in pausa pranzo (a seconda delle ricette) posso fare impasti, cuocerli nel tardo pomeriggio e avere il pane appena sfornato per cena (e il pane del giorno prima per la colazione e spesso anche per il pranzo). Moltiplica per tre persone, e la farina si usa in fretta.

Quello con cui ho più problemi è il pane appena sfornato per il pranzo: quello è una cosa solo per la domenica, e con un numero ristretto di ricette coi tempi giusti, perché insomma, non ho proprio lo spirito del prestinee (panettiere in lombardo, ma si riferisce all'alzarsi presto la notte per panificare).

[merloplano]

Intanto mi permetto di segnalare un canale di youtube in italiano, che ho trovato interessantissimo. Il canale è di un certo Vittorio Viarengo, un nerd genovese, figlio di panettieri, che oggi è un pezzo grosso di McAffee e vive in California. Le sue sono ricette tratte dalla esperienza professionale ma riportate ad un utilizzo casalingo, con forni ed altri attrezzi che si trovano nelle nostre case.
Il canale: https://www.youtube.com/user/vivalafocaccia
Una ricetta in particolare: https://www.youtube.com/watch?v=9dDoLAK ... LaFocaccia

ciao, a quale ricetta si riferisce la tua foto? ci sono oltre 270 video, anche togliendo quelli dei dolci, sono un po' troppi da vedere. l'esame della foto iniziale non mi ha indicato nulla di simile a quello che hai fatto, quindi chiedo. grazie

feedback per la ricetta della rosetta. sono di roma, e la rosetta era il nostro panino standard. da tantissimo tempo non le fanno piu' come nella mia infanzia, adesso sono gommose gia' nel pomeriggio (e parlo di quelle prese dal fornaio, anche famoso). quella del video e' lontana da quella che ricordo ancora come "la rosetta". la "testa" sporgeva piu' delle "guance" laterali ed era piu' croccante, il vuoto ammontava almeno all'80% della dimensione della rosetta. una rosetta riempita con tonno e fette di pomodoro, chiusa nella stagnola, ha accompagnato numerose uscite in windsurf: era praticamente il panino standard dei praticanti del litorale romano (dov'e' l'emoticon con la lacrima quando ne hai bisogno?)

[valhalla]

feedback per la ricetta della rosetta. sono di roma, e la rosetta era il nostro panino standard. …

ecco, la ricetta della “rosetta” di cui parlavo io, in realtà è la ricetta della michetta milanese, il nome è sbagliato.

E neanche qui le si trova più: adesso siamo invasi di rosette romane (vuote) fatte male (che diventano gommose, ecc. ecc.), mentre la michetta milanese era piena e corrisponde alla foto in quella ricetta.

In comune rosetta e michetta hanno giusto l'attrezzo per fare i tagli sulla superfice (attrezzo che per inciso non ho: uso un tagliamela dell'IKEA a 8 spicchi anziché 7 come dovrebbe essere la michetta, ma è stato molto più facile da procurare)

[merloplano]

feedback per la ricetta della rosetta. sono di roma, e la rosetta era il nostro panino standard. …

ecco, la ricetta della “rosetta” di cui parlavo io, in realtà è la ricetta della michetta milanese, il nome è sbagliato.

E neanche qui le si trova più: adesso siamo invasi di rosette romane (vuote) fatte male (che diventano gommose, ecc. ecc.), mentre la michetta milanese era piena e corrisponde alla foto in quella ricetta.

In comune rosetta e michetta hanno giusto l'attrezzo per fare i tagli sulla superfice (attrezzo che per inciso non ho: uso un tagliamela dell'IKEA a 8 spicchi anziché 7 come dovrebbe essere la michetta, ma è stato molto più facile da procurare)

la rosetta romana invece ha 5 facce laterali. la michetta per me era quella fatta a parma, ancora simile a quella che si faceva

se qualcuno dovesse avere una ricetta collaudata e fattibile per la struzza triestina, vi ascolto

[zoniale]

ciao, a quale ricetta si riferisce la tua foto? ci sono oltre 270 video, anche togliendo quelli dei dolci, sono un po' troppi da vedere. l'esame della foto iniziale non mi ha indicato nulla di simile a quello che hai fatto, quindi chiedo. grazie

feedback per la ricetta della rosetta. sono di roma, e la rosetta era il nostro panino standard. da tantissimo tempo non le fanno piu' come nella mia infanzia, adesso sono gommose gia' nel pomeriggio (e parlo di quelle prese dal fornaio, anche famoso). quella del video e' lontana da quella che ricordo ancora come "la rosetta". la "testa" sporgeva piu' delle "guance" laterali ed era piu' croccante, il vuoto ammontava almeno all'80% della dimensione della rosetta. una rosetta riempita con tonno e fette di pomodoro, chiusa nella stagnola, ha accompagnato numerose uscite in windsurf: era praticamente il panino standard dei praticanti del litorale romano (dov'e' l'emoticon con la lacrima quando ne hai bisogno?)

1. La foto: non si riferisce a nessuna ricetta di quel canale, bensì ad una pagnotta con pasta madre, 80% semola rimacinata e 20% Manitoba. Se vuoi un canale che parli di questo tipo di pane, ti posso suggerire questo tipo danese: https://www.youtube.com/channel/UC7eLtG ... urqMdiNYJg un grande sperimentatore.

2. La rosetta. Forse si è più una michetta, del resto il tizio è genovese. Ma vengono proprio buone. Non so se siano impermeabili per un uso surfistico. E poi io sono fermo al Windsurfer originale o al primo mistral.

3. Il numero di facce dipende dall'attrezzo che trovi. Io ne ho trovato uno a cinque tagli, credo, su amazon (e figurati che è per fare le Semmel tedesche)